Ertuğrul Özkök I Zamanın Ruhu
Paris’te yaşadığım 6 yıl boyunca o restoranın bulunduğu binanın önünden kaç defa geçtiğimi hatırlamıyorum. Hatırladığım şey ise şu; Önünden her geçtiğimde “O meşhur Tour d’Argent işte burası” diye bir cümlenin dilimin ucuna geldiğiydi… Çok tuhaf, bu kadar kafama takılmış efsane bir restoran olduğu halde içimden o kadar fazla da orada yemek yemek duygusu geçmedi.
2022 yılbaşı menüsüne bakınca içimden dedim ki
Son olarak 2022 yılı yılbaşı menüsüne bakmıştım. Klasik mi klasik bir Fransız menü, doğrusu hiç ilgimi çekmemişti. İlgilenene buraya fotoğrafını da koydum. Amaaaa… O restoranda çok ilgimi çeken bir şey var. Şarap kavı…
40 yıllık sommelier’sine restoran ne isim veriyor?
Onunla ilgili kim bilir kaç yazı okudum… Bu kavın sommelier’liği, geleneksel bir kurum gibidir. Bundan önceki şef Bommelier’si David Ridgway bu işi 40 yıl boyunca yaptı. Şimdiki sommelier’si ise Victor Gonzalez. Restoran onlar için “sommelier” değil, “saklı hazinenin gardiyanları” kavramını kullanıyor. Çünkü onların görevi sadece bu şarapları müşteriye anlatmak değil, daha çok onları korumak.
Geçen hafta çalınan 83 şişenin tam listesi ne?
Şurası kesin… Kaliteyi koruyabildiler ama bazı şişeleri değil. Çünkü geçen hafta dünya şarap çevreleri şu haberle çalkalandı. O kavdan 1.5 milyon euroluk şarap çalınmış. Aslında öyle çok büyük bir rakam değil… Netecide bir Christie’s veya Sotheby’in şarap müzayedesinde bundan çok daha fazla şarap satılıyor. Ama çalınan şaraplar, içinde Romanee Conti adı da geçince, tabii ki dikkatim hemen zirve yapıyor. Acaba kaç şişe Romanee gitti? Şu işe bakın ki, o kadar şarabın çalındığını, ancak envanterden fark etmişler…
Çok ünlü sommelier demişti ki: Sen onları boşver, bunlara bak
Bu haberi okurken aklıma yıllar önce gittiğim “Bistro du Sommelier” adlı restoran geldi. Paris’te kavına Türk şarabı alan ilk büyük restoranlardan biriydi. Mey grubunun Imperial Öküzgözü’nü menüsüne koymuştu. Sahibi yanlış hatırlamıyorsam Sommelier du Monde denilen dünyaca ünlü 12 sommelier’den biriydi. Boulevard Hausseman üzerindeki restoranın arka tarafta bir apartmanın mahzeninde inanılmaz bir kavı vardı. O zamanlar şarap denince aklına “Petrus ve Chateaux Margaux” gelen amatör şarap meraklısı bir gazeteciyim. Kavda çok büyük bir Romanee koleksiyonu vardı. Romanee Conti, La Tache, Grande Echezeux ve çok zengin bir Bourgogne rezervi… Restoranın sahibi “Sen boşver ötekileri, asıl zenginlik bu” demişti.
Çalınan şaraplar şişe başı ortalama kaç euro?
Tour d’Argent’daki hırsızlık bütün dünya medyasına yansıdı. Baktım hemen bütün haberlerde çalınan şaraplar anlatılırken sadece Romanee Coti’lerin adı geçiyordu. O restoranda bir şişesinin 16 ile 25 bin euro arasında içilebildiğini de oradan okudum. Kavda 300 bin şişe çok kıymetli şarap varmış. Çalınan şişe sayısı sadece 83… Düşünebiliyor musunuz 83 şişenin değeri 1.5 milyon euro olarak belirlenmiş. Eşit bölseniz şişe başına 18 bin euro ediyor.
Hercule Poirot
Hercule Poirot orada olsa ilk ne derdi?
Agatha Christie’nin efsane detektifi Hercule Poirot iyi bir şarap uzmanıdır. O gelse söyleyeceği ilk şey şu olurdu: “Kavı ve içindekileri çok iyi bilen, içerden biri soymuş…” Ancak… İkinci bir unsur var. Çalan kişi bunları satabilir mi? Biraz değil bayağı zor.
Çalan kişi bunları neden satamaz?
Çünkü her şişenin üzerinde Tour d’Argent’ın “otantiklik sertifikası” var. Yani sahte olmadığını ve tabii ki bu restoran tarafından özel olarak seçildiğini gösteriyor. Bu da şarapların değerini daha da arttırıyor ama satılmasını da imkansız hale getiriyor. Demek ki çalan kişi bunu daha çok özel bir kav için çalmış. Çok araştırdım ama çalınan şişelerin tam listesini hiçbir yerde göremedim.
Türkiye’de soymaya kalksanız kimlerin kavını soymalısınız?
Bu haberleri okurken aklıma şu geldi. Acaba Türkiye’de soyulmaya değer bir kav var mıdır? Yani şarap olarak Türkiye’de “Saklı hazine” denebilecek neresi var? Bundan 15 yıl kadar önce bildiğimiz en büyük gizli hazine “Cem Uzan”ın kavıydı. Romanee Conti’lerin onun evindeki ve teknesindeki kavlarda olduğunu işitiyorduk. Zaten Sabah yazarı Engin Ardıç ölmeden önce onun evinde Romanee Conti içtiğini yazmış ve bizi kıskandırmıştı.
Bildiğimiz soyulabilecek tek kav var, o da şu
Bunun dışında şahsen bildiğim şöyle 7-8 önemli kişisel kav var. Tabii ki isimlerini yazamam. Restoran olarak düşündüğümde ise… Aklıma tek restoran geliyor: “Sunset…” Çünkü Romanee Conti gördüğüm tek restoran kavı orasıydı.
Cem Uzan
Cem Uzan müzayedesinin şarap kültürü olan gizli alıcısı
Şarapların bir bölümü girişte sergilendiği için yazabiliyorum. Cem Uzan’ın kavı, devlet tarafından müzayede ile satıldığında çoğu Sunset’i gitmişti. Ama o müzayedenin çok akıllı bir “gizli” katılanı vardı. Romanee ailesi, üçlü kasalarda satılır. Romane Conti ve La Tache… Cem Uzan’ın müzayedesinde bu şaraplar hemen alıcı buldu. Ama bir de üçüncü Romanee vardı. Grande Echezeaux’lar… Onları kimse tanımadığı için tanıyan biri müzayededeki adamı aracılığıyla her birini 60-7- euro gibi bedava denilebilecek fiyatlarla aldı. Kim miydi o? İzmirli iş insanı Lucien Arkas… Bu hikayeyi çok iyi biliyorum çünkü kavındaki son Grande Echezeux’yu birlikte içtik… Netice olarak “Soyulacak kav hangisidir?” sorusunun cevabını tam bilemiyorum. Bildiklerimi de söylemem tabii…
Peki çalmaya kalkarsanız hangi Türk şarabı çalınır?
Ama bana sorarsanız, böyle bir kava girsen hangi Türk şaraplarını çalardın? Çalmak demeyelim de, alırdın diye soralım. Mesela 2005 veya 2007 Imperial Şiraz ve Öküzgözü… Bu iki yıl bütün dünyada en iyi Millesimme yılları. Hemen alıp götürün.
Bildiğim, çalmaya değer çok az kalmış şaraplar
Bildiğim bu yılların şarapları etrafta çok az kaldı. Mesela 2007 Kayra Sangiovese… Hele bunu görürseniz hemen alın ve gizli hazinenize koyun. Çünkü Mey’in şarap yapımcısı Daniel o’Donnel bu üzüm bağını Manisa’da tesadüfen buldu. O yıl tek rekoltesini aldı. Ama bağın sahibi maalesef ertesi yıl bağı bozup başka bir şey ekti. Benim bildiğim bu şarap artık hiçbir yerde ve hiçkimsede yok.
Kavaklıdere’nin kavındaki son 72 şişe
Mesela 1940 Kavaklıdere “Tatlı Sert…” Benim bildiğim Kavaklıdere’nin elinde sadece 72 şişe kaldı. Aile her yıl bir şişe açıyor ve satışa sunmaktan vazgeçiyor. Artık açmayı da bıraktılar. Fiyatı mı? Fiyatı X… Yok yani…
Saklı hazinelerdeki 2005-2007 şişeler
Ama Kavaklıdere’nin asıl gizli hazinesi, elindeki 2005 ve 2007 Kalecik Karası, Boğazkere ve Öküzgözü şarapları. Yanlış bilmiyorsam ellerinde 2 bin 800 şişe kadar var. Bir kava girip görürseniz, hemen götürün.
Şarap kültürü uzmanı Mehmet Yalçın’ın tavsiyesi
Türkiye’nin en ünlü şarap uzmanlarından Mehmet Yalçın‘dan danışmanlık almak istedim ve sordum:
-Bir kavı soymak istesem hangi Türk şaraplarını almalıyım?
“Vallahi hapse girmeyi göze alabileceğin bir Türk şarabı aklıma gelmiyor. Türk şarabı iyi değildir asla demiyorum. Tour d’Argent’ın kavını bu kadar kıymetli yapan bir tarih var arkasında. Bir de ekonominin ‘kıtlık rantı…'”
Yani ona göre Türkiye’de şarap kavı soymanın pek anlamı yok. Türk şarapları açısından demek istiyorum. Ama yine de bir tavsiyesi var. İlle de içki kavı soymak istiyorsanız viskiye yönelin diyor. Üç yıl önce İstanbul Havalimanı duty free’sinde 50 yıllık bir şişe Yamazaki viskisinin 350 bin euroya satıldığını hatırlatıyor.
Tabii ki bir şaka bu, sakın ciddi okumaya kalkmayın
Neyse bu yazı bir şakaydı… Sakın ciddiye alıp kav soymaya falan kalkmayın. Zaten akıllı insanlar kav yapmaz, kava girecek şarabın tadını, gününde kendi çıkarır. Şöyle bir söz vardır kavındaki şarap için pintilik yapanlara: “O şarabı sen içmezsen bil ki ya kızın ve damadın içer ya da oğlun…”
